IQF замразено месо от миди

Индивидуалното бързо замразяване, когато се прилага върху гол аддукторен мускул на мида, е термодинамично събитие, което използва анатомията. Месото от миди, извадено от черупката и хайвера, е геометрично прост обект-почти-цилиндрична маса от специализиран мускул, приблизително 2 до 4 сантиметра в диаметър и 1,5 до 3 сантиметра височина. Тази простотия е измамна. Мускулът е съставен от две хистологично различни популации от влакна: външен пръстен от набраздени бързи влакна, отговорни за бързата реакция на бягство на животното, и централно ядро ​​от гладки улавящи влакна, богати на парамиозин, способни на продължително свиване с минимален разход на енергия. Тези две тъкани имат леко различни коефициенти на топлинна дифузия и водо{10}}задържащ капацитет. Замразете ги твърде бавно и получената ледена кристална архитектура ще ги разграничи, разкъсвайки по-деликатните гладки влакна, докато набраздената периферия оцелява относително непокътната. Резултатът е мида, която се размразява неравномерно и се готви с пастообразен център и твърда черупка-неуспех на текстурата. Инженерингът на IQF е проектиран да направи тази структурна дискриминация невъзможна.

В нашия процес живите-меса от миди се излющват ръчно-, изрязват се гонадите и мантията и незабавно преминават през високо-скоростен криогенен тунел. Топлинната цел е да се понижи температурата в сърцевината на всеки отделен цилиндър от температурата на околната морска вода до под -18 градуса в рамките на прозорец от 8 до 12 минути, в зависимост от размера. Критичната фазова промяна настъпва между -1 градус и -5 градуса, където свободната вода преминава в лед. В конвенционален въздушен -бърз фризер парче месо от миди може да остане в тази зона за 40 минути или повече, позволявайки термомиграция-движението на водните молекули към съществуващите ледени ядра-за изграждане на големи, анизотропни кристали, които пробиват клетъчните мембрани и денатурират парамиозиновата матрица. Тунелът IQF, напротив, използва комбинация от криогенни температури (обикновено от −30 градуса до −40 градуса) и въздушен поток, който съблича граничния слой изолиращ въздух от повърхността на месото. Резултатът е скорост на извличане на топлина, която принуждава образуването на ядра на леда едновременно в вътреклетъчните и извънклетъчните отделения, произвеждайки микро-кристали с равномерен, под-10-микронен диаметър. Миофибриларната ултраструктура - шестоъгълната решетка от актинови и миозинови нишки - остава геометрично непокътната и саркоплазмените протеини, които допринасят за мекотата на сготвената мида, не са преждевременно денатурирани от ефектите на концентрация на сол по време на бавно замразяване.