Варено замразено месо от миди

Сурова мида е обещание за вкус; една сготвена мида е неговото изпълнение, но преходът от обещание към изпълнение е известен с непримиримост. Прозорецът между полупрозрачната суровост и непрозрачното, гумено препичане може да бъде въпрос на секунди, което изисква абсолютна прецизност в натоварена кухня. Нашето варено замразено месо от гребени разрешава това напрежение, като премества критичната термична стъпка от сервизната линия към целево-проектирана среда за обработка. Резултатът е напълно сготвен, индивидуално бързо-замразен адукторен мускул-чистото месо от хайвер-от миди-, което осигурява постоянна сочност, сладост и структурна цялост директно от замразено съхранение, измествайки задачата на главния готвач или производителя от термично управление към просто сглобяване.

Привеждащият мускул Yesso е биохимично сложна тъкан, богата на глюкозен полимер гликоген и група от свободни аминокиселини, доминирани от глицин, аланин и аргинин. В сурово състояние тези съединения са потенциален вкус. Готвенето ги отключва. Когато мускулът се нагрява при прецизно контролирани условия, гликогенът започва да се хидролизира в глюкоза, усилвайки естествената сладост на мидата, докато аденозин трифосфатът се разгражда ензимно до инозин монофосфат-мощен умами нуклеотид. Едновременно с това миофибриларните протеини-актин, миозин и регулаторният тропонин-тропомиозинов комплекс-претърпяват контролирана термична денатурация. Набраздените бързи влакна се свиват и се установяват в твърда, люспеста структура, докато гладката захващаща-мускулна сърцевина, богата на парамиозин, става по-скоро нежна и сочна, отколкото жилава. Нашият протокол за готвене е калибриран, за да спре този процес в точната точка, където мускулът постига пълна протеинова коагулация и микробиологична безопасност-вътрешна температура, надвишаваща 85 градуса -без да прогресира в прекомерно протеиново кръстосано-свързване, което изстисква вътреклетъчната вода и оставя месото сухо. Мидата се готви, но запазва присъщата си влага и деликатна, наслоена текстура.

Веднага след готвене месата се охлаждат бързо в охладена, филтрирана морска вода. Тази стъпка спира пренасянето на остатъчна топлина и задава постигнатата текстура, предотвратявайки изсъхването на ръбовете, което се получава, когато горещите миди се оставят да се охладят на въздух. След това охладените меса влизат в индивидуален тунел за бързо замразяване, където температурата в сърцевината пада под -18 градуса за минути. Без изолираща обвивка и хайвер, голият аддукторен мускул замръзва изключително бързо и равномерно, произвеждайки само микроскопични ледени кристали, които оставят коагулираната протеинова матрица непокътната. Загубата на капки при размразяване е незначителна и сготвената мида запазва влагата и нежната твърда хапка, заключена по време на етапа на термична обработка.

Промишлената и кулинарната стойност на предварително-сготвеното IQF месо от миди е значителна. Пристига готов за употреба-без лющене, без подрязване, без готвене. За студени приложения като салати с морски дарове, севиче и пълнежи за суши, мидите могат да бъдат размразени и приложени директно, като вареният му статус елиминира микробиологичните рискове, свързани със суровите миди от мекотели. За горещи ястия се нуждае само от кратко претопляне-бързо хвърляне през сос, леко прегъване в ризото, бързо запържване за цвят на повърхността-без риск центърът да е недопечен или краищата да се превърнат в кожа. При голям-обем на кетъринг и промишлено производство на ястия, това се изразява в драстично намален труд, по-кратки срокове за билети и еднородност на--партида, която пресният или суров-замразеният продукт не може да осигури надеждно.