WR Замразена мида с половин черупка

Обозначението WR (Whole Round) идентифицира най-високия търговски клас на замразена полу{0}}черупка. Той уточнява, че всяка отделна единица в готовата опаковка отговаря на определен набор от анатомични и структурни критерии, проверени чрез ръчна проверка. Основните изисквания са: сготвеното месо трябва да е напълно непокътнато, без разкъсвания, разцепвания или перфорации по повърхността на мантията; стъпалото и висцералната маса трябва да останат свързани като едно цяло; месото трябва да образува непрекъснат изпъкнал купол, който изпълва кухината на черупката, без да се свива от ръба на черупката; гонадата, независимо дали е бледокремава или коралово-оранжева, трябва да е затворена в непрекъсната мембрана; и самата обвивка трябва да е без пукнатини, чипове или счупвания по ръбовете. Всяка единица, която не отговаря на един или повече от тези критерии, се пренасочва към по-нисък клас.

За да произведе продукт с клас WR-, производствената линия включва специален етап на проверка след готвене и преди замразяване. Всяка половинка-черупка преминава под разсеяно,-коригирано по цвят осветление на работна станция, където обучен персонал разглежда продукта от множество ъгли. Протоколът за инспекция следва контролен списък: непрекъснатост на мантията, прикрепване на крака, цялост на висцералната маса, състояние на мембраната на гонадите, пълнота на ръба на черупката. Степента на отхвърляне на този етап обикновено пада между 15% и 30% от сготвената продукция, в зависимост от състоянието на суровината и сезонните промени във физиологията на мидите. Парчетата, които преминават, се прехвърлят директно в тунела за замразяване без междинно съхранение, свеждайки до минимум времето, което сготвеното месо прекарва при температури, благоприятни за растеж на микроби или влошаване на текстурата.

Замразяването се извършва чрез индивидуално бързо замразяване (IQF). Оборудването насочва студен въздух с висока-скорост към всяка половина-блок на черупката, намалявайки температурата на месото в сърцевината до под −18 градуса за минути. Бързото термично спускане ограничава размера на ледените кристали до микроскопични размери и предотвратява образуването на голям извънклетъчен лед, който би разкъсал клетъчните мембрани. Тъй като проверката на WR вече е отстранила парчета с компрометирана цялост на тъканта, процесът на замразяване действа върху еднакво здрава суровина, като се получава продукт с постоянно ниски загуби на капки при размразяване. Всяка половина черупка замръзва като отделна част, произвеждайки свободно-течаща опаковка, която позволява на потребителя да изтегли точен брой, без да размразява остатъка.