Насипна петниста скумрия

О: Испанската скумрия не е идеална за традиционно сурими, защото високото й съдържание на мазнини пречи на способността за образуване на гел- на миофибриларните протеини, което води до слаби, ронливи пасти. Въпреки това, ако се използва, размразеното месо трябва да се изплакне старателно, за да се отстранят излишните липиди и след това да се смеси с 2-3% сол и фосфатно свързващо вещество, за да се подобри еластичността. Дори тогава крайният продукт обикновено е по-мек и по-мазен от постно-рибно сурими, което го прави по-подходящ за рибни сладкиши или банички, отколкото за подскачащи топки.

О: Да, кората е годна за консумация и често става хрупкава, когато се пече-в тиган или на скара. Замразяването може да направи кожата малко по-твърда поради кръстосано-свързване на колаген, но също така намалява мазния повърхностен слой. За най-добри резултати нарежете кората преди готвене, за да позволите на парата да излезе и да предотвратите навиване. Ако кожата показва сивкаво-кафяви петна или лепкав филм след размразяване, това показва напреднало окисляване-препоръчва се обелване, тъй като вкусът ще бъде горчив.

О: Леко сухо -втвърдяване (2% сол спрямо теглото), приложено точно преди замразяване, може да изтегли повърхностната влага, да намали активността на водата и да забави ензимната активност, като удължи живота в замразено състояние с около 1–2 месеца. Саламура с 5% захар-сол (съотношение 5:1 сол-към-захар) потапяне за 10 минути преди замразяване също помага за буфериране на pH и минимизиране на денатурацията на протеина. Прекомерното{13}}втвърдяване над 3% сол обаче прави размразеното месо прекалено твърдо и прекалено солено, така че прецизното претегляне е от решаващо значение-тази предварителна обработка е най-добра за риба, предназначена за опушване или печене на скара, а не за деликатно сотиране.