Цяла кръгла замразена мида с половин черупка

Мидата от полу-черупка е сред най-впечатляващите визуално презентации в търговията със замразени морски дарове и нашата цяла кръгла замразена мида от половин черупка е пример за това. Добит от студените, богати на-хранителни вещества води, където процъфтява мидата Йесо, този продукт запазва цялата анатомична единица-огромния аддукторен мускул заедно с непокътната сърпа-с форма на полумесец и полова жлеза-сгушени в една дълбока-черупка. Резултатът е продукт, който пристига в кухнята или производствената линия с непокътната естествена архитектура: идеално кръгъл медальон от мускули в цвят слонова кост, заобиколен от корона от живи оранжеви или кремави корали, рамкиран от ветрилообразна черупка, която служи като съд за готвене, платформа за сервиране и визуален подпис.

Мидата Yesso е студеноводно двучерупчесто мекотело от семейство Pectinidae, което се отличава със сложен адукторен мускул, съставен от два функционално различни типа тъкан. Централно ядро ​​от гладък (захващащ) мускул, богато на парамиозин, е проектирано за продължително затваряне на черупката с минимален разход на енергия; това е обвито от набраздени (бързи) мускулни влакна, които изпълняват бързата реакция на бягство при пляскане на черупката. Взаимодействието на тези два вида мускули създава текстурно изживяване, което готвачите ценят-едновременно твърдо и нежно, с чиста „хапка“, която се поддава чисто, вместо да се рони. Тази текстурна цялост, поддържана чрез бързо замразяване, е отличителен белег за качество.

Ароматът на тази мида произлиза от естествен набор от свободни аминокиселини, главно глицин, аланин и аргинин, допълнен от нуклеотида инозин монофосфат (IMP) и органичната киселина сукцинат. Тази синергия на умами и сладост е допълнително подсилена от гликоген, глюкозен полимер, съхраняван в адукторния мускул и хайвера, който придава отличителна, лека сладост при готвене. Тъй като продуктът е замразен с прикрепен хайвер, както чистият, плътен-протеин мускул, така и по-богатата,-съдържаща липиди полова жлеза допринасят за пълния вкусов профил-сложност, която липсва при хайвер-месата от миди.

Последователността на обработка се основава на контрол на скоростта и температурата. Живите миди се докарват директно от леглата за събиране на реколтата със студена{1}}вода до съоръжението за преработка, където се олющват ръчно, за да се запази целостта на черупката и връзката между мускулите и хайвера. Всяка половина-част от черупката се подрязва, почиства и сортира по тегло и визуален вид, преди да влезе в криогенен или механичен тунел за индивидуално бързо замразяване (IQF). Процесът на IQF повишава температурата в сърцевината на мида-върху-черупката под -18 градуса за минути, преминавайки през критичната зона за образуване на лед-кристали толкова бързо, че само микро-кристали се образуват в мускулната тъкан. Тази стъпка е решаваща: предотвратява клетъчното разкъсване, заключва гликогена и свободните аминокиселини и гарантира, че мидата на всяка черупка остава отделна, свободно-течаща и напълно непокътната-без замръзване на клъстера, без счупване на черупката. За оператора IQF означава изваждане на точно две, десет или петдесет черупки от фризера, без да се размразява цялата картонена кутия, критично предимство за обслужване на банкети, хранене а ла карт и точно-навременна обработка.