Тралене на замразен паламуд

Паламудът, уловен с трал, обикновено показва загуба на люспи (приблизително 10-20% от повърхността на тялото), леки натъртвания по корема, следи от ожулване на мрежата (следи от съоръжения) и малко по-мек корем в сравнение с рибата за улов на леки риби. Тези дефекти сасамо естетическии не компрометират безопасността на храните или хранителната стойност. За консервиране процесът на готвене (напр. в олио, саламура или сос) напълно маскира всякакви повърхностни несъвършенства и рибата обикновено се обработва на парчета или люспи, където външният вид не е фактор. При сурими етапът на смилане елиминира напълно визуалните дефекти. Само ако рибата показва признаци на напреднало разваляне-като силна миризма на амоняк, разпадащо се (кашаво) коремче или черни лигави хриле-трябва да бъде отхвърлена, дори за промишлена употреба.

Паламудът принадлежи къмСемейство Scombridae, който се класифицира като високорискова група за образуване на хистамин. За ЕС Регламент (ЕО) № 2073/2005 определя следните граници въз основа на план за изследване с 9 проби: средното съдържание на хистамин трябва да бъде по-малко или равно на100 mg/kg; не повече от две проби могат да имат нива между 100-200 mg/kg; и нито една проба не може да надвишава200 mg/kg. FDA на САЩ налага по-стриктно ниво на действие на35 ppm (mg/kg). Хистаминът е устойчив на топлина– веднъж образувана, не може да бъде унищожена чрез варене, консервиране или замразяване. Поради това трябва да се прилага строг контрол по цялата хладилна верига: незабавно охлаждане след улавяне до по-ниска или равна на 4 градуса, последвано от непрекъснато замразено съхранение при -18 градуса или по-ниска.

Сензорната проверка на замразена риба трябва да се извърши в добре осветена зона и да включва следните стъпки.(1) Външна проверка на замразения блок или отделна риба:Проверете за дехидратация; за BQF блокове блокът трябва да е чист, здрав и без големи пукнатини или липсващи ъгли; за IQF отделните риби трябва да могат лесно да се отделят, с прозрачно покритие от ледена глазура.(2) Размразете представителна пробапри 2-4 градуса за 8-12 часа и незабавно продължете с органолептична оценка.(3) Оценете размразената риба, като използвате следните критерии:

Очи:Не трябва да е напълно потънал или мътен.

Хриле:Трябва да е розово до червено (не черно, лигаво или кафеникаво-сиво).

Корем:Трябва да е достатъчно твърд, за да поддържа формата; леко мекият корем е допустим, но кашестият, разпадащ се корем оправдава отхвърлянето.

миризма:Чиста, солена морска миризма. Амонячна или гниеща миризма в повече от 5-10% от взетата проба риба е основание за пълно отхвърляне.

Телесен цвят и текстура:Суровото месо трябва да е тъмночервено, твърдо и еластично. Ако неприятната миризма продължава дори след сензорната оценка, aтест за готвене(напр. задушаване или варене на малка порция) трябва да се извърши, за да се потвърди наличието на нежелан вкус или миризма.